新2网址（www.hg108.vip）_逛开化菜场的气场

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本文删减版《只有逛过开化的菜场，才知道多少风物藏其中》

原刊于《乡贤》

2022年1-2月刊

总第255-256期

[ Market Tour]

逛菜场

一个人吃饭和给一群人吃饭，

那种逛菜场的气派是不一样的。

余惠英是开化凤凰山庄的女主人，阿庆嫂般的人物，跟她出来逛菜场，那吹来的风都是夹带着菜场地头蛇们半段呼吸的。他们连同对我，都直截用开化话抛出一个诚意价格来，好像我点点头，他们就能提前收摊似的。我这种只是好吃的外乡人，意外理解了“鸡犬升天”的意思。

这里摊主和余惠英的交情，有点像筑地市场和寿司之神。她几乎天天来，而且知道最好的菜一定要趁早，那些年迈的农人自家种的菜，才是能入她法眼的。偶尔，她还会去那些农户家做客，“我看到好的，从来不还价”。从某种意义上说，他们有“自己人”的情谊。

“我肯定是这个整个开化县城唯一拿得到的人，村民会主动打电话。哪怕现在快绝迹的野生甲鱼，笼子里偶尔钓了一个，他们也会马上告诉我。只要有，都会给我，主动找我。我有时候去人家家，哪怕只是干菜，我的要求也很高，要最好的、最精致的，价格贵一点不要紧。因为好东西都是贵的，这没办法。人工本来就贵，尊重人家劳动了，人家也不会骗你。”

我在余惠英家看到过那种烘笋干的大竹笼子，雏形就是古代山区的“取暖器”。

开化山区里有句形容闲云野鹤的话：“手捧苞芦粿，脚踏白炭火，除了皇帝就是我。”放到现在，也就是所谓城市山民的样子。

浙江的山区的春天，乍暖还寒，最不缺笋，也最看得起笋。《诗经》里记载：“其蔌维何？维笋及蒲...”可见食笋的源远流长。春笋吃嫩，没有纤维。雷公笋一定要到4月份下午打雷了以后，村子里的山上才会争先恐后冒出笋尖。再接下去的季节，就是小毛竹笋的天下。夏秋冬即使没有雷公笋、毛笋、冬笋，也可以吃“烘笋干”。袁枚在《随园食单》里详细记载：“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如做豆腐法，上加一枚压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干，仍可作脯。”想象一下，笋压一压能有汁，可见有多嫩，余惠英说开化的好笋干是白的，因为是黄泥笋，特别水脆，吃起来是甜的，完全没有纤维。这跟开化得天独厚的气候和海拔也是分不开的。“加雪菜与腊肉炒完也是甜的，随便怎么做都是甜的。笋干也是雪白甘甜的。”